Les vins du Jura

Les vins rouges

Si la renommée des vins du Jura s’est faite surtout grâce aux Vins Jaunes, au Château-Chalon et au Vin de Paille, il ne faut pas négliger les vins rouges dont la réputation a pu, dans le passé, souffrir d’une qualité parfois décevante.

Ceci était dû à des cépages à fort rendement, parfois hybrides, de qualité discutable ou sans intérêt. La compréhension des vins rouges du Jura réclame plus que dans la plupart des régions quelques explications et une initiation. L’expression du terroir est, en effet, souvent très marquée.

D’autre part, en dehors du Pinot, les cépages jurassiens ont une typicité unique. Il s’agit de vins remarquables, doués de beaucoup de personnalité, jamais pommadés et d’une grande complexité aromatique, aptes pour un certain nombre d’entre eux à un beau vieillissement.

Les raisins rouges sont issus du Poulsard, du Trousseau et du Pinot noir. Les vins rouges du Jura, grâce à la complexité de leurs arômes, à leurs particularités, sont dignes d’accompagner de grands mets et de figurer sur les plus grandes tables. La capacité de grande garde de nombre d’entre eux, surtout dans les grands millésimes, doit leur donner une place de choix dans toutes les caves.

Les vins blancs

Si deux cépages seulement en sont à l’origine, l’amateur a à sa disposition une grande diversité de vins blancs. Si le Chardonnay existe dans de nombreux vignobles français et étrangers, nulle part ailleurs, l’effet terroir n ’est ressenti autant que dans le Jura.

L’autre cépage, le Savagnin, typiquement jurassien, a une telle personnalité que, même en assemblage, il a tendance à être dominant et la tradition vinicole accentue encore son particularisme. L’élevage des vins, après les fermentations, peut se continuer en cuves ou se faire en foudres, demi-muids ou en pièces. L’ouillage, c’est-à-dire la remise à niveau compensatrice de l’évaporation ou des soutirages, n’a pas toujours cours dans le Jura, quelque soit le cépage.

Par ailleurs, les ouillages peuvent se faire de façon régulière, à la Bourguignonne, toutes les semaines, ou n’être effectués que plus rarement ou seulement l’été.

Le Chardonnay est actuellement souvent ouillé pour exacerber le côté variétal. Le terroir apparait ensuite. Tout l’art est de trouver l’équilibre entre le cépage et la typicité du terroir.

Certains vignerons préfèrent le caractère typé et ne ouillent pas non plus les Chardonnay. L’évaporation dans le cas du Savagnin est très rarement compensée, ce qui laisse se former à la surface du vin un voile levurien qui le protège d’une oxydation excessive qui le verrait évoluer en Jaune si on le laissait pendant les six ans et trois mois réglementaires.

L’élevage peut être prolongé plusieurs années avant la mise en bouteilles. Il ne faut pas se hâter de boire les vins blancs du Jura. Ils trouvent, en effet, toute leur expression après quelques années de garde, lorsque la complexité du terroir jurassien développe toutes ses valeurs de séduction.

A propos de l'auteur :

Sommelier de formation je suis passionné par le vin et sa science l’oenologie.

J’anime des cours oenologie sur différentes villes de France.

Source : Les vins du Jura - Articles Gratuits