Le foie gras et les truffes : les indispensables pour les fêtes

Chacun le sait, les fêtes de fin d’année ne riment pas uniquement avec cadeaux, mais aussi avec bons repas et plats d’exception. Et les deux grands incontournables de nos tables de Noël et du jour de l’an sont sans aucun doute les truffes et le foie gras. Mais comme de nombreux mets, le foie gras, tout comme les truffes, est à l’origine de nombreuses possibilités culinaires. Nous nous proposons ici d’en exposer quelques unes, les plus classiques, qui vous aideront peut-être à faire votre choix.

Pour commencer avec le foie gras, citons les deux variétés principales, qui correspondent à l’animal à partir duquel il est produit. Ainsi, il faut faire une distinction entre le foie gras de canard et celui d’oie. En effet, le goût peut être très différent et, si le foie gras d’oie est sans doute le plus apprécié pour sa finesse et son côté délicat, le foie gras de canard a une saveur plus soutenue.

Ensuite vient la forme dans laquelle on peut acheter le foie gras. Le meilleur foie gras est sans doute le foie gras entier, composé de un ou deux lobes provenant du même animal. Le foie gras en bloc est en fait un foie gras reconstitué, souvent composé de foie provenant de plusieurs animaux différents. Il est également plus abordable.

On peut trouver trois types de préparations pour le foie gras. Le foie gras cru est destiné à être cuisiné, par exemple en terrine ou poêlé, ou bien mis en conserve. Le foie gras frais, qui se sert tel quel avec du bon pain, s’achète directement auprès du producteur ou dans des marchés spécialisés. Il est onctueux et délicat, et on peut le trouver préparé selon différentes recettes pour varier les plaisirs, par exemple au poivre, au sel naturel, ou encore, plat de luxe par excellence, le foie gras frais aux truffes. Enfin, le foie gras mi-cuit est vendu en emballage sous vide ou en conserve. Sans doute l’un des plus appréciés, il a l’avantage de se conserver longtemps.

Quant à la truffe, qui compliments entre autre particulièrement bien le foie gras, elle n’a pas gagné son surnom de diamant noir par hasard ! Sa rareté et ses indiscutables qualités culinaires en font un des champignons les plus chers du monde. Cette rareté tient au caractère très aléatoire des récoltes selon les années.

Même si les truffes sont disponibles en bocal, entières ou en brisures, selon les gastronomes, rien ne vaut les truffes fraiches. Les truffes fraiches ont en effet un certain croquant qui ne manque jamais de séduire. La truffe noire, sans doute la plus connue de toutes, est un symbole de raffinement et de délicatesse. Si leur durée de conservation n’est que d’une semaine, sachez que les truffes dites « première cuisson » ont également une très belle saveur, et se conservent mieux. Mets d’exception au même titre que le foie gras, la truffe donne le meilleur d’elle-même dans un simple plat de pâtes fraîches, ou même sur une tranche de bon pain.

A propos de l'auteur :

Producteur de produits d’exception, le Domaine de Saint Gery vous propose du jambon biologique du foie gras préparé selon des méthodes traditionnelles, ainsi que la truffe biologique récoltée sur la propriété.

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