Le "jamón" espagnol: une classe et un fumet extraordinaire

Le jambon espagnol (jamón) fait partie des jambons les plus savoureux grâce au climat et l'usage en Espagne mais aussi de la race des porcs. Toutefois, non seulement le jambon espagnol a un goût unique, mais les types semblables au jambon serrano ibérique ont aussi des propriétés nutritives qui sont en mesure de compléter un repas sain et équilibré.

Que représente "Jambon Pata Negra" (jambon à sabot noir)?

Ce mot se réfère principalement à des races de porcs aux sabots noirs et ne se réfère pas absolument à des porcs hispaniques ou à des porcs d'une valeur bien déterminée comme on risque de le penser volontiers. En fait, il demeure des porcs hispaniques avec des colorations différentes.

Qu'interprétons-nous par Jambon Serrano?

Le jambon "Serrano" est dérivé du porc blanc qui est engraissé principalement par des entages et qui est traité pour un délai compris entre 7 et 16 mois. Du point de vue culinaire, le Jambon Serrano est estimé comme second au jambon ibérique.

Qu'est-ce que le Jambon de Jabugo?

Le "jamón de Jabugo" est un jambon ibérique de classe qui vient de la province montagneuse de Huelva. Jabugo est le plus fameux des villages alpestres, avec Cumbres Mayores, Aracena, Cortegana...

Le jambon espagnol est-il traité au sel? Est-il ferme et sec?

Le jambon espagnol devrait être juteux mais pas salé. En ce qui concerne la solidité, le jambon devrait être traité dans une mesure optimal, mais jamais exagérément (ce point peut se modifier selon la portion du jambon en question). L'une des dissimilitudes entre un jambon serrano et un jambon ibérique est la consistance fluide de la matière grasse. Un jambon ibérique est obligatoirement plus suintant qu'un serrano et doit être le plus remarquable du lot.

Que sont les raies ivoirines qui sont aperçues dans le jambon?

Il est fréquent de remarquer des taches blanches dans les jambons ibériques qui pourraient paraître comme des imperfections dans le produit. Alors que, ces marques sont le résultat de la cristallisation de la thyroxine, un acide aminé dérivé des protéines que les experts observent comme une justification fiable de la qualité, la marque d'une longue technique de maturation et qui prouve que le cochon s'est bien exercé dans les champs.

Qu'est-ce qui diffère le "paletilla" (épaule) du jambon?

Les jambons proviennent de la partie arrière du porc alors que les portions d’épaules proviennent des membres avant. C'est ce qui manifeste les différenciations de mesure, de densité et de la période de séchage.

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